比起烘焙，我一直更喜欢做菜。做菜可以随时调整，边做边尝，跟着感觉走。烘焙就不一样了，它讲究化学反应和精准比例，靠眼力根本行不通。我也有过不少烘焙失败的经历，试图”按自己的方式”来，结果不是太干太硬，就是散掉了。
直到有一天，我发现家里有两根熟透的香蕉、几颗剩下的苹果，还有一点面粉。没有计划，没有特别的场合，也许只是有点无聊。我决定挑战一下自己，看看能不能完全凭经验和感觉来烘焙。没有食谱，没有多余的步骤，就是慢慢地、凭直觉地烘焙。
对于像我这样的烘焙新手来说，这是一个低风险的好机会，可以把精准这件事先放一放。食材份量不多，没什么可失去的，万一成功了，那就赚到了。于是我根据香蕉和苹果的重量估算了面粉的用量，就这样开始了。
结果出乎意料地好。
我一直想在烘焙时减少糖的用量，但减糖往往会让口感变得干硬。这一次，我希望用水果本身的天然甜味和水分来代替糖。结果证明，这个方法完全奏效。
这个食谱的容错率也很高，不需要严格按照食谱来。如果你的香蕉比食谱里的重，只需相应减少苹果和希腊酸奶的用量，反之亦然。我第二次为拍摄重新做的时候，香蕉用了170g而不是140g，就少放了一点酸奶来平衡。最终成品几乎一模一样。
虽然这款叫做香蕉面包，但口感其实更接近蛋糕。因为食谱里没有酵母，所以不会有普通面包那种嚼劲。但和传统香蕉蛋糕相比，那种通常含有大量糖和黄油的做法，这个食谱的面粉与油脂比例是2:1，而且完全不加精制糖。甜味和水分完全来自水果和希腊酸奶。另外，我用焦化黄油代替了大多数食谱里的食用油，增加了更深的层次感、坚果香气和更浓郁的口感。
我既没有受过食品科学的训练，也不是专业烘焙师。这里分享的一切，都只是基于我认为可行的方法。这也是一个温柔的提醒：烹饪和烘焙不一定非得复杂。熟能生巧，有时候最好的结果，来自于相信自己的经验、跟着感觉走，以及真正享受这个过程。我觉得这不只适用于厨房，也适用于生活和工作。
香蕉苹果巧克力面包
材料
- 145 克 中筋面粉
- 10 克 可可粉 推荐使用Valrhona
- ½ 茶匙 小苏打
- ¼ 茶匙 泡打粉
- ¼ 茶匙 盐
- 140 克 香蕉 去皮后重量
- 160 克 苹果 去皮去核后切丁的重量
- 80 克 有盐黄油
- 65 克 希腊酸奶 详见小贴士
- 1 个 鸡蛋 约63g，室温
- ½ 茶匙 肉桂粉 没有可省略
- ½ 茶匙 香草精或香草香精 没有可省略
步驟
- 将烤箱以上下火模式预热至180°C，预热15至20分钟。如需精准，可使用烤箱温度计辅助。
- 将黄油以小火加热至深金黄色，锅底会出现奶渣状焦化物。取出放凉备用。
- 将面粉、可可粉、小苏打和泡打粉混合过筛，备用。
- 取一张烘焙纸揉皱后铺入烤模中，备用。
- 在搅拌盆中将香蕉压成泥，加入希腊酸奶、肉桂粉、香草精、盐和焦化黄油，搅拌均匀后加入鸡蛋，再次混合均匀。
- 将面粉轻轻拌入，混合至没有干粉或面疙瘩即可。不要过度搅拌。
- 拌入切丁的苹果，使其均匀分布在面糊中。
- 将面糊倒入模具。
- 以180°C烘烤约45分钟，或用牙签插入蛋糕中心，取出干净即表示烤好。
- 放凉、切片，即可享用。
小贴士
- 焦化黄油： 建议从这一步开始，再准备其他食材，因为焦化黄油需要时间冷却。使用浅色不锈钢锅，方便观察泡沫下方颜色的变化，以及奶渣逐渐焦化成棕色小颗粒的过程。用眼睛观察颜色，用鼻子闻香气来判断状态。目标是深金黄色并带有棕色小颗粒，而不是烧焦发黑。如果觉得这一步太麻烦，直接使用融化的黄油也完全没问题。
- 希腊酸奶： 建议使用希腊酸奶，而不是希腊风味酸奶。希腊酸奶经过滤乳清，质地更浓厚。希腊风味酸奶水分较多，可能影响面包的整体口感和质地。如果买不到希腊酸奶，只有希腊风味酸奶，建议将用量减少约20至30%，以补偿多余的水分。
- 香蕉和苹果： 如果手上的香蕉或苹果重量与食谱相差20至30g，不必太纠结。这个食谱的容错率很高，些许差异不会影响整体的口感和平衡。
- 肉桂粉：可省略。不喜欢的话，直接跳过即可。
- 步骤顺序： 一般建议先将所有湿性食材混合均匀，再加入干性食材。但如果顺序稍有出入，也不用担心。我最近一次烘焙时，就忘了加焦化黄油，直到拌入面粉一半时才想起来。当时直接加进去继续搅拌，最终成品完全没有受到影响。
- 模具尺寸： 我使用的模具尺寸供参考：长17公分 x 宽10公分 x 高7公分。每个人家里的模具尺寸不一定相同。如果你的模具稍大或稍小，只需相应调整烘烤时间，并用竹签插入中心测试熟度即可。
- 马芬蛋糕变体： 这个食谱同样适合做马芬蛋糕。将面糊倒入铺好纸托的马芬烤模中，烘烤时间缩短至约20分钟。同样用竹签插入中心检查熟度，取出干净即表示烤好了。
